Arnavut Ciğeri Tarifi

Arnavut Ciğeri, Türk mutfağının en sevilen ciğer tariflerinden biridir. Küp şeklinde doğranmış kuzu ciğerinin özel baharatlarla marine edilip, unlanarak kızartılmasıyla hazırlanan bu lezzet, çıtır dış yüzeyi ve içinin yumuşacık kalmasıyla damaklarda iz bırakır. Yanında servis edilen soğan, maydanoz ve sumak karışımı ile mükemmel bir uyum yakalayan Arnavut Ciğeri, özellikle akşam yemeklerinde ve ara öğünlerde tercih edilen, doyurucu ve protein açısından zengin bir yemektir.

Yemeğin Tarihçesi ve Hikayesi

Arnavut Ciğeri, Balkan mutfağından Türk mutfağına miras kalmış, sevilen bir karaciğer yemeğidir. İsmini Arnavutluk’tan almış olsa da, bugün bildiğimiz haliyle bu lezzetli yemek, Osmanlı İmparatorluğu döneminde İstanbul’da şekillenmiştir.

19. yüzyılda Balkanlar’dan İstanbul’a göç eden Arnavut ustalar, kendi geleneksel ciğer pişirme tekniklerini şehrin mutfak kültürüne adapte etmişlerdir. Özellikle küp şeklinde kesilen karaciğerin unlanıp kızartılması ve yanında kırmızı soğan sunulması, bu yemeğin ayırt edici özelliği haline gelmiştir.

Arnavut Ciğeri’nin en önemli püf noktası, karaciğerin marine edilmeden önce sütte bekletilmesidir. Bu işlem, ciğerin acılığını alarak daha yumuşak bir tat vermesini sağlar. Geleneksel olarak kuzu karaciğeri tercih edilse de, dana karaciğeri ile de hazırlanabilir.

İstanbul’un eski meyhanelerinde ve sokak lezzetleri arasında önemli bir yere sahip olan Arnavut Ciğeri, günümüzde Türkiye’nin her yerinde sevilerek tüketilen bir aperatif yemek haline gelmiştir. Yanında servis edilen kırmızı soğan, maydanoz ve sumak karışımı da yemeğin vazgeçilmez garnütürüdür.

Malzemeler

• Ana Malzemeler:
• 750 gram dana/kuzu ciğeri (küp doğranmış)
• 2 su bardağı un
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı kırmızı toz biber
• 2 su bardağı ayçiçek yağı (kızartmak için)
• Soğan Garnisi İçin:
• 4 adet orta boy kuru soğan (piyazlık doğranmış)
• 1 demet maydanoz (ince kıyılmış)
• 1 tatlı kaşığı sumak
• 1/2 çay kaşığı tuz
• Servis İçin:
• 2 adet limon
• 2 adet kıvırcık salata
• 4-5 adet taze sivri biber

Yapılışı

1. Kuzu/dana ciğerini (600g) temizleyip zarlarını ayıkladıktan sonra küp küp doğrayın. Parçalar yaklaşık 2-3 cm boyutunda olmalıdır.
2. Ciğerleri bir kaba alın ve üzerine 1 su bardağı süt ekleyin. 30 dakika kadar sütün içinde bekletin. Bu işlem ciğerin daha yumuşak olmasını sağlar.
3. Başka bir kabın içine 1 su bardağı un, 1 tatlı kaşığı tuz ve karabiber ekleyip karıştırın.
4. Sütten çıkardığınız ciğerleri hafifçe silkeleyip hazırladığınız unlu karışıma bulayın. Her parçanın eşit şekilde unlanmasına dikkat edin.
5. Geniş bir tavada ayçiçek yağını (2 su bardağı) kızdırın. Yağın iyice kızması önemlidir, yoksa ciğerler dağılabilir.
6. Unlanan ciğerleri kızgın yağda 2-3 dakika kadar kızartın. Ciğerler çok pişerse sertleşir, bu nedenle süreye dikkat edin.
7. Kızaran ciğerleri kağıt havlu serili tabağa alıp fazla yağının süzülmesini sağlayın.
8. Servis için, ince doğranmış kuru soğanı (2 adet) tuzla ovun ve ciğerin yanına garnitür olarak yerleştirin.
9. Sumak serpip, yanında közlenmiş biber ve domates ile sıcak servis yapın. İsteğe göre limon dilimleri de ekleyebilirsiniz.

Öneriler ve Püf Noktaları

Arnavut Ciğeri İçin Servis Önerileri:

• Yanında mutlaka kırmızı soğan servis edilmeli
• Sumak serpilmiş kırmızı soğan dilimleri ve maydanoz ile süslenebilir
• Limon dilimleri ile servis edilmesi gerekir
• Yanında piyaz, çoban salata ya da mevsim salata ile servis edilebilir
• Patates kızartması ile mükemmel uyum sağlar

Saklama Koşulları:

• Pişmiş ciğer aynı gün tüketilmelidir
• Çiğ ciğer buzdolabında 1 gün saklanabilir
• Dondurucuda -18°C’de 3 ay saklanabilir

Alternatif Malzemeler:

• Kuzu ciğeri yerine dana ciğeri kullanılabilir
• Un yerine mısır nişastası tercih edilebilir
• Pul biber yerine toz kırmızı biber kullanılabilir

Püf Noktaları ve Dikkat Edilmesi Gerekenler:

• Ciğer mutlaka kuzu ciğeri olmalı ve taze olmalıdır
• Ciğerler eşit büyüklükte doğranmalıdır
• Ciğerler çok iyi temizlenmeli, zarları soyulmalıdır
• Kızartma yağı kızgın olmalıdır
• Ciğerler una bulanırken fazla un silkelenmeli
• Kızartma esnasında ciğerler karıştırılmamalı
• Ciğerler çok pişirilmemeli, içi hafif pembe kalmalıdır
• Servis öncesi tuz ve baharatlar serpilmelidir