Mantarlı Risotto Tarifi

İtalyan mutfağının en sevilen pirinç yemeklerinden mantarlı risotto, kremsi dokusu ve zengin lezzetiyle gurmelerin vazgeçilmezi. Özenle seçilmiş mantarlar, al dente pişirilmiş Arborio pirinci ve Parmesan peynirinin muhteşem uyumuyla hazırlanan bu tarif, sofraların yıldızı olmaya aday. Hem göze hem damağa hitap eden mantarlı risotto, özel akşam yemeklerinin ve misafir sofralarının da kurtarıcısı. Üstelik zannettiğiniz kadar zor değil!

Yemeğin Tarihçesi ve Hikayesi

Risotto, İtalyan mutfağının en değerli pirinç yemeklerinden biridir. Kökleri 14. yüzyıla, Milano’nun zengin pirinç tarlalarına dayanır. Mantarlı Risotto (Risotto ai Funghi), bu klasik İtalyan yemeğinin en sevilen varyasyonlarından biridir. Özellikle Kuzey İtalya’nın Po Vadisi bölgesinde gelişmiştir.

Efsaneye göre, 1574’te bir cam ustasının çırağı, ustasının kızının düğününde safran kullanarak pirinci sarıya boyamış ve bu, modern risottonun doğuşuna öncülük etmiştir. Mantarlı versiyonu ise özellikle sonbahar aylarında, yabani mantar sezonunda popülerlik kazanmıştır.

Geleneksel olarak porcini mantarları kullanılır, ancak zaman içinde çeşitli mantar türleriyle yapılan versiyonları ortaya çıkmıştır. Risotto yapımının püf noktası, pirincin yavaş yavaş pişirilmesi ve sürekli karıştırılmasıdır. Bu teknik “mantecatura” olarak bilinir ve yemeğe karakteristik kremsi dokusunu kazandırır.

Günümüzde Mantarlı Risotto, İtalyan restoranlarının menülerinde vazgeçilmez bir yere sahiptir ve dünya çapında gurmelerin favori yemekleri arasında yer almaktadır. Yemek, zamanla yerel malzemeler ve tekniklerle zenginleşerek evrensel bir lezzet haline gelmiştir.

Malzemeler

• Ana Malzemeler:
• 2 su bardağı risotto pirinci (Arborio veya Carnaroli)
• 400 gram taze mantar
• 1 adet orta boy kuru soğan
• 2 diş sarımsak
• 5-6 su bardağı sıcak et veya sebze suyu
• Sos ve Çeşniler:
• 1/2 su bardağı beyaz şarap (opsiyonel)
• 1/2 su bardağı rendelenmiş parmesan peyniri
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 çay kaşığı kekik
• 1/2 çay kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Süsleme İçin:
• 2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz
• Rendelenmiş parmesan peyniri

Yapılışı

1. Malzemeleri hazırlayın:
   – 2 su bardağı arborio pirinç
   – 400g mantar
   – 1 adet soğan
   – 2 diş sarımsak
   – 1 litre sıcak et veya sebze suyu
   – 1/2 su bardağı beyaz şarap (opsiyonel)
   – 3 yemek kaşığı tereyağı
   – 2 yemek kaşığı zeytinyağı
   – 1/2 su bardağı rendelenmiş parmesan
   – Tuz ve karabiber
2. Mantarları temizleyip dilimleyin. Soğanı küçük küpler halinde, sarımsağı ince doğrayın.
3. Geniş bir tavada 1 yemek kaşığı tereyağı ve zeytinyağını orta ateşte eritin. Mantarları ekleyip suyunu salıp çekene kadar (yaklaşık 5-7 dakika) pişirin. Mantarları kenara alın.
   Püf noktası: Mantarları çok karıştırmayın, böylece daha iyi kahverengileşirler.
4. Aynı tavada kalan tereyağını eritin. Soğanları ekleyip şeffaflaşana kadar (3-4 dakika) kavurun. Sarımsakları ekleyip 1 dakika daha kavurun.
5. Pirinci ekleyin ve 2-3 dakika kadar kavurun. Bu aşamada pirinçlerin şeffaflaşması gerekiyor.
   Püf noktası: Pirinçleri kavurmak, nişastanın yavaşça salınmasını sağlar ve daha kremsi bir risotto elde edilir.
6. Beyaz şarabı ekleyin ve tamamen çekilene kadar karıştırın (yaklaşık 2 dakika).
7. Sıcak et suyunu bir kepçe (yaklaşık 1/2 su bardağı) ekleyin. Sürekli karıştırarak suyun çekilmesini bekleyin.
   Püf noktası: Suyu mutlaka sıcak ekleyin, soğuk su pişirme sürecini yavaşlatır.
8. Su çekildikçe kepçe kepçe sıcak su eklemeye devam edin. Her seferinde suyun çekilmesini bekleyin. Bu işlem yaklaşık 18-20 dakika sürecek.
9. Pirinçler al dente kıvama geldiğinde (dışı pişmiş, içi hafif sert), kenara aldığınız mantarları ekleyin.
10. Kalan tereyağı ve parmesan peynirini ekleyin. Tuz ve karabiber ile tatlandırın.
    Püf noktası: Risotto’nun kıvamı ne çok sulu ne de çok katı olmalı, tabağa döküldüğünde yayılmalı.
11. Ocaktan alıp kapağını kapatın ve 2 dakika dinlendirin.
    Püf noktası: Bu aşama risottonun daha kremsi olmasını sağlar.
12. Sıcak servis yapın. Üzerine ek parmesan peyniri ve taze kıyılmış maydanoz serpebilirsiniz.

Toplam Hazırlama Süresi: 35-40 dakika
Not: Risotto pişirirken sabırlı olun ve sürekli karıştırmayı ihmal etmeyin.

Öneriler ve Püf Noktaları

Mantarlı Risotto İçin Servis Önerileri:

• Sıcak servis edilmesi önemlidir, bekledikçe pirinç nişastası yapışkan hale gelir
• Üzerine taze rendelenmiş parmesan peyniri serpilerek servis edilebilir
• Taze kıyılmış maydanoz veya fesleğen ile süslenebilir
• Yanında rokadan yapılmış yeşil salata çok yakışır
• Beyaz şarap eşliğinde servis edilebilir

Saklama Koşulları:

• Buzdolabında hava geçirmez kapta 2-3 gün saklanabilir
• Isıtırken üzerine bir miktar sıcak et suyu veya süt ekleyerek ısıtılmalı
• Dondurulması önerilmez, yapısı bozulabilir

Alternatif Malzemeler:

• Arborio pirinci yerine Carnaroli veya Vialone Nano pirinci kullanılabilir
• Kültür mantarı yerine porcini, istiridye veya king trumpet mantarı kullanılabilir
• Parmesan yerine pecorino romano peyniri tercih edilebilir
• Beyaz şarap yerine elma sirkesi kullanılabilir

Dikkat Edilmesi Gerekenler:

• Pirinç kesinlikle yıkanmamalı
• Et suyu sıcak olmalı ve azar azar eklenmelidir
• Sürekli karıştırılmalı, yapışmasına izin verilmemelidir
• Mantarlar çok fazla kavrulmamalı, sert olmamalıdır
• Pirinç al dente (hafif diri) kıvamında pişirilmelidir
• Son aşamada eklenen tereyağı ve peynir risottonun kremsi olmasını sağlar, ihmal edilmemelidir